Главная > Химия > Органическая химия (Моррисон Р.)
<< Предыдущий параграф
Следующий параграф >>
<< Предыдущий параграф Следующий параграф >>
Макеты страниц

20.26. Непредельные жиры. Отвердение жиров. Высыхающие масла

В табл. 20.3 показано, что жиры содержат в изменяющихся количествах глицериды некоторых непредельных кислот. Обычно это следующие кислоты:

При прочих равных условиях наличие двойной связи в молекуле жира снижает его температуру плавления и он становится жидким при комнатной температуре. Давно установившаяся в США практика использования в

кулинарии лярда и сливочного масла вызвала некоторое предубеждение против использования более дешевых, но не менее питательных масел. Гидрирование двойных связей (частичное) в таких дешевых жирах, как хлопковое, кукурузное и соевое масла, превращает эти жидкости в твердые вещества, сравнимые по консистенции с лярдом или коровьим маслом. Этот процесс отвердения жиров лежит в основе важной отрасли промышленности, производящей пищевыежиры и маргарин. Гидрирование двойной углерод-углеродной связи проводится в столь мягких условиях (никелевый катализатор, 175-190 °С, 1,5-3 атм), что гидрогенолиза сложноэфирной связи не происходит.

Гидрирование изменяет не только физические свойства жира, но также — и это более важно — его химические свойства: гидрированный жир труднее прогоркает, чем негидрированный. Прогорклый вкус обусловлен наличием летучих, плохо пахнущих кислот и альдегидов. Эти соединения образуются (по крайней мере отчасти) за счет атаки кислорода по реакционноспособному аллильному положению в молекуле жира; гидрирование способствует замедлению прогоркания, вероятно, вследствие уменьшения числа двойных связей и, следовательно, аллильных положений.

(В присутствии катализаторов гидрирования непредельные соединения подвергаются не только гидрированию, но также изомеризации происходит сдвиг двойных связей или стереохимические превращения, — что также изменяет физические и химические свойства.)

Льняное и тунговое масла имеют особенно важное значение из-за высокого содержания в их составе глицеридов кислот с двумя или тремя двойными связями. Они известны под названием высыхающие масла и являются важными компонентами красок и лаков. Высыхание красок — это не просто процесс испарения растворителя (скипидара и т. п.), а химическая реакция, в ходе которой образуется прочная пленка. Такая пленка защищает окрашиваемую поверхность, что и является одной из целей окраски (помимо придания цвета за счет наличия пигмента). Пленка образуется при полимеризации непредельных масел под действием кислорода воздуха. Процесс полимеризации и структура полимера чрезвычайно сложны и далеко не ясны. По-видимому, процесс включает свободнорадикальную атаку по аллильным водородам, свободнорадикальную полимеризацию, аналогичную описанному в разд. 8.21 процессу, и образование поперечных связей с участием кислорода, аналогичное образованию мостиков из серы при вулканизации каучука (разд. 8.22).

<< Предыдущий параграф Следующий параграф >>
Оглавление